La masa de hojaldre es una pasta constituida por una sucesión de capas u hojas alternas de grasa y masa que se obtiene formando pliegues. Hay tres tipos clásico, invertido y el hojaldre rápido que es el hojaldre que se elabora industrialmente. 

Son las denominadas bizcochos , una masa batida es compuesta básicamente por huevo, azúcar y harina a la que se le añade aire por medio mecánico (con el batido) o por medio químico (con impulsores). 

Las masas escaldadas son las elaboradas principalmente por agua, grasa y harina añadida cuando el agua hierbe, es decir se escalda. 

Las masas azucaradas o pastas friables son pastas muy frágiles y crujientes compuestas por harina, grasa, 'azúcar', sal y huevos.