Nitrógeno liquido

El frio en estado liquido

El nitrógeno liquido es un gas a -196º C utilizado en la nueva gastronomia desde hace poco tiempo (poco antes de la pantemia). Su uso principal en gastronomia era para conseguir helados. 

Ferran Adria lo introdujo en la cocina española, para conseguir contrastes de frio y calor en un alimento. La técnica consiste en sumergir un alimento caliente en el nitrógeno unos segundos, congelando la superficie pero manteniendo el interior caliente.

ademas s utiliza en la cocteleria para crear nieblas para hacer los cocteles mas llamativos a la vista del cliente.

Es importante entender que su baja temperatura hace indispensable utilizar guantes o herramientas para  poder manipularlo y no sufrir quemaduras en la piel por el frio.

Hielo seco

El hielo seco es dióxido de carbono en estado solido a -78,5º C. Pasa de solido a gas sin llegar a ser liquido (sublimación). El hielo seco se a convertido en un aliado perfecto en platos de alta cocina. Este elemento hace posible que se puedan crear presentaciones originales, texturas, contrastes, granizados, helados, cremas y efectos con humo. Además:

• El hielo seco enfría un 270% más que el hielo tradicional.
• Tiene un efecto bacteriostático y fungistático, por lo que contribuye a la conservación de alimentos.
• Es incoloro e inodoro.
• Se puede presentar en tres formatos: escamas, pellets y bloques.

Es importante entender que su baja temperatura hace indispensable utilizar guantes o herramientas para poder manipularlo y sufrir quemaduras en la piel por el frio. 

Esferificacion

La esferificación consiste en hacer una esfera con distintos químicos, sabores y texturas.

La esferificación se inventó en Francia en el siglo XIX. En aquella época se elaboraba con yemas curadas en sal y luego lee inyectaban el sabor/relleno deseado. La primera esferificación en España fue Ferran Adria al realizar unas esferificaciones de aceituna para la expo de Madrid fusión.

Hoy en día se puede elaborar de distintas maneras, pero la base es la reacción del alginato con el calcio, que al entrar en contacto se solidifica. existen dos técnicas de esferificación:

• Esferificación básica: En ella se añade el alginato al ingrediente que se quiere esferificar y después se sumerge una porción de esa mezcla en agua con cloruro cálcico.
• Esferificación inversa: Es justo el proceso inverso, se usa un ingrediente que contiene calcio o al que se le ha añadido calcio, y después se sumerge en una disolución de agua con el alginato.

Además hay esferificaciones denominadas caviar. El caviar son pequeñas esferificaciones que simulan las huevas de pescado. Hay dos fórmulas:

• Caviar: es la técnica clásica de esferificación, calcio y alginato.
• Falso caviar: se elabora con agar agar

Falso caviar de vino tinto

• 1 L de vino tinto
• 5 g de agar agar
• aceite de girasol frio

1. Reducir el vino a la mitad a fuego mínimo.
2. Añadir el agar agar.
3. Ponemos en un bol con agua y hielo. dentro ponemos otro bol mas pequeño con el aceite frio.
4. Añadir el vino al aceite gota a gota.
5. Escurrir el caviar en un colador y lavar un poco con agua.
6. Servir

Cocina al vacio

La cocina al vacío consiste en envasar un producto en un envase hermético y sin aire. es una técnica que consigue una cocción respetuosa y uniforme al alimento. Además alarga el tiempo de conservación, impregna de sabores y esta vinculada al uso del roner.

Roner: termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es preciso y la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.

Sal viva

La sal viva es un invento del chef Angel leon "el chef del mar" del restaurante aponiente. Todo arranca cuand Ángel León y su equipo analizo una pequeña gmuestra de agua de mar. A partir de ahí se dieron cuenta de todas las sales que realmente contiene. Apartir de esas sales, procedieron a buscar necesarias para simular la cristalización de la sal en las salinas "uno de los momentos mas magicos de las marismas".

La sal viva consiste en cuatro sales: cloruro de sodio (la sal de mesa), acetato de sodio (conocida como sal de vinagre, que surge cuando el ph del vinagre es neutro), cloruro potasico (una sal perfecta para los ipertensos, ya que no contiene sodio) y sal de calcio (una minima parte).

Se disuelve la sal en agua caliente y una vez disuelta, se procede a enfriar el líquido en nevera dentro de jarras, de modo que la sal permanece en el líquido sin alterarse. "Estando la mezcla fría, esta sal disuelta no se entera".

Cuando el líquido frío repleto de sal se vierte sobre el alimento, las moléculas de la sal se reactivan y buscan recuperar rápidamente su estado sólido. Un proceso que desprende calor, de 70 a 80ºC.

Este proceso de cristalización se ha utilizado en el restaurante de dos maneras. La primera es vertiéndolo directamente sobre el producto y la segunda es cocinándolo con el producto incrementando su temperatura a 130º C.

Emulsión

Una emulsión es la mezcla homogénea de dos líquidos con densidades distintitas, como los elementos acuosos y elementos grasos. Podemos encontrar dos tipos de emulsiones:

• Inestables: son aquellas mezclas que después de un tiempo los ingredientes se vuelven a separar. Como el agua y el aceite.
• Estables: en este tipo de emulsión interviene un agente emulsionante que liga la parte acuosa con la grasa. Un claro ejemplo es la mayonesa, donde la lecitina del huevo es el emulsionante.

• Sedimentación: Por acción de la gravedad, tienden a separarse los componentes según su densidad. Por ejemplo en una vinagreta.  
• Floculación. Aparece cuando las micelas se aproximan entre sí formando agregados, que se mueven como un conjunto. Esto se produce por la aparición de cargas electrostáticas inadecuadas.
• Coalescencia. Implica la ruptura de las películas que circunda a las micelas, entonces estas se agrupan y se rompe la emulsión.

Pulverización

Es una técnica en la que ingredientes líquidos o con una base grasa se convierten en alimentos sólidos que se pulverizan o se hacen polvo utilizando la maltodextrina como aditivo, que es un carbohidrato proveniente del almidón. Por ejemplo, convertir el aceite en polvo.

Al ponerlo en contacto con la saliva se disuelve y esto libera rápidamente la grasa, dándole al comensal un efecto sorpresa que no se espera al meter algo parecido a la tierra en la boca.

Esta técnica era utilizada mucho en repostería, pero hoy en día con el nombre de terrificación por su apariencia a la tierra, además se le está dando uso con el pescado y marisco.

tierra de chocolate al horno

• 50 gr. de cacao en polvo. 
• 50 gr. de harina.
• 100 gr. de azúcar moreno.
• 60 gr. de mantequilla a temperatura ambiente. 
  

1. Precalentar el horno a 180ºC. 
2. Mezclar los ingredientes en un bol y (mezclar con las manos hasta conseguir una textura de migas o grumos 'cuánto más pequeños mejor'). 
3. Verter en una fuente apta para el horno.
4. Hornear durante 30 minutos. 
5. Utilizar la tierra de chocolate en caliente o en frio. 
   

Gelificación

La gelificación es el proceso de transformación y adaptación de una sustancia a una densidad a medio camino entre la fase sólida y la líquida (gelatinas), su estructura se asemeja más a la de un sólido a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido.

Proceso de gelificación:

En el proceso de gelificación cada gelificante funciona de la misma manera. Sin embargo el proceso puede variar dependiendo del ingrediente que queremos gelificar o el grado de textura que estemos buscando.

1. Disolución: disolver la cantidad correspondiente de gelificante en el líquido que queremos gelificar.
2. Calentamiento: en algunos casos puede ser beneficioso calentar la mezcla para que el proceso de gelificación se active con mayor facilidad.
3. Enfriamiento: La temperatura en la que la gelificación puede ser ambiental o frío.

Tipos de gelificantes

• La goma xantana: (una de las más utilizadas) proviene de una bacteria y se puede disolver en frío o en caliente; posteriormente, se debe batir hasta que notr que la sustancia se está espesando.
• Instangel: es el único de origen animal. Es capaz de formar gelatina a bajas temperaturas. Se recomienda para mousses, espumas de sifón, etc.  
  
• Gelburger: es una mezcla entre alginato y calcio retardante. Es especialmente ideal para tarrinas de carnes y pescados. Sin embargo, este es un gel completamente irreversible. 
  
• La pectina: proviene de la piel de los cítricos. Siempre se debe añadir con el azúcar y el ácido. Asimismo, la pectina se debe poner a hervir y luego dejar enfriar. Puede llegar a tardar hasta 14h el conseguir el efecto deseado. 
  
• El agar-agar: proviene de diferentes tipos de alga roja. No tiene olor, ni sabor y  soporta temperaturas de hasta 90º C. Sin embargo, no aguanta temperaturas muy frías hasta la congelación.
  

Deconstruccion

Fue creada por Ferran Adrià y consiste en tratar los diferentes ingredientes por separado transformando su textura, su forma y temperatura, pero manteniendo e incluso incrementando la intensidad de su sabor para combinarlos al final.

La motivación principal de esta técnica es la creatividad y provocar una experiencia gastronómica para todos los sentidos, ya que el resultado de la deconstrucción permite al comensal relacionar el sabor final del plato con una receta clásica gracias a su memoria gustativa y sensorial, aunque no lo haya reconocido visualmente a simple vista al tener una presentación diferente.

Aires, espumas y mousses

Esta técnica consiste en proporcionar gas a un líquido y formándose burbujas cuando se airea. Podríamos decir que el objetivo es proporcionar volumen al plato.

El secreto para elaborar una buena espuma, es conseguir que mantenga su forma, lo cual se logra añadiendo un surfactante. 

Básicamente la diferencia entre una mousse, una espuma y un aire, es la densidad resultante de la preparación. Unas espumas pueden ser más espesas, fluidas o líquidas (dependiendo del reposo), la mousse es la más espesa y el aire la más ligera.

Para realizar esta técnica se utilizan como aditivos emulsificantes la lecitina de soja, el agar-agar, la gelatina o una grasa como la leche o mantequilla.

Aire de limón

• 100 ml de agua
• 150 ml zumo de limón
• 1 gr lecitina de soja

1. Colar el zumo de limon
2. Mezclar todo los ingredientes asta disolver la lecitina
3. Pasar la mezcla a un bol ancho y colar a la vez.
4. Incorporar airea la mezcla utilizando una batidora con una inclinación de unos 45 grados para producir una buena cantidad de espuma. 
   
5. Dejar reposar 1 min. y servir encima del plato con una cuchara.

Esta receta es para 100 ml de espuma aprox. y es perfecta para acompañar otros platos como postres, pescados, etc.