Coctelería molecular

La coctelería molecular es una rama de la mixología en la que consiste en aplicar técnicas científicas a la elaboración de cócteles. Los primeros fueron los cocineros como Ferran Adria en aplicar estas técnicas al la cocina y hoy en día también se aplica a la coctelería. Estas técnicas consiguen manipular los estados de la materia creando texturas, sabores y olores, además de efectos visuales para unas presentaciones mas llamativas y únicas a la hora del servicio. 

Esferificacion

La esferificación consiste en hacer una esfera con distintos químicos, sabores y texturas.

Hoy en día se puede elaborar de distintas maneras, pero la base es la reacción del alginato con el calcio, que al entrar en contacto se solidifica. Ademas existe una esferificación denominada caviar, que son pequeñas esferificaciones que simulan las huevas de pescado

Ultracongelacion

Nitrógeno líquido. El nitrógeno liquido es un gas a -196º C utilizado en la nueva gastronomía desde hace poco tiempo (poco antes de la pandemia). Se utiliza generalmente para dar el aspecto de humo o niebla, mientras se prepara la mezcla de la bebida para hacer los cocteles mas llamativos a la vista del cliente.

hielo seco es dióxido de carbono en estado solido a -78,5º C. Pasa de solido a gas sin llegar a ser liquido (sublimación). Este elemento hace posible que se puedan crear presentaciones originales, texturas, contrastes, granizados, helados, cremas y efectos con humo. Además:

• El hielo seco enfría un 270% más que el hielo tradicional.
• Tiene un efecto bacteriostático y fungistático, por lo que contribuye a la conservación de alimentos.
• Es incoloro e inodoro.
• Se puede presentar en tres formatos: escamas, pellets y bloques.

Es importante entender que la baja temperatura del nitrógeno y el hielo seco hace indispensable utilizar guantes o herramientas para poder manipularlo y sufrir quemaduras en la piel por el frio. 

Técnica del Brulé.

Como ocurre con el famoso postre crème brûlée (similar a la crema catalana cuya parte superior se carameliza con azúcar), en esta técnica se utiliza el soplete con el fin de caramelizar la bebida. 

Gelificación

Es el proceso de transformación y adaptación de una sustancia a una densidad a medio camino entre la fase sólida y la líquida (gelatinas), su estructura se asemeja más a la de un sólido a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido.

En el proceso de gelificación cada gelificante funciona de la misma manera. Sin embargo el proceso puede variar dependiendo del ingrediente que queremos gelificar o el grado de textura que estemos buscando.

1. Disolución
2. Calentamiento
3. Enfriamiento

Espumas y aires

Esta técnica consiste en proporcionar gas a un líquido y formándose burbujas cuando se airea. Podríamos decir que el objetivo es dar volumen.

El secreto para elaborar una buena espuma, es conseguir que mantenga su forma, lo cual se logra añadiendo un surfactante.

Básicamente la diferencia entre una espuma y un aire, es la densidad resultante de la preparación. Unas espumas pueden ser más espesas, fluidas o líquidas (dependiendo del reposo) y el aire es más ligero.

Para realizar esta técnica se utilizan como aditivos emulsificantes la lecitina de soja, el agar-agar, la gelatina o una grasas como la leche o mantequilla, claras de huevo o agua de cocción de garbanzos.